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魚の部位や基本を覚えてみよう!

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sushi

日本は魚をよく食べる国です。近年は魚の消費量が減っていると言われますが、それでも魚をよく食べる国です。当たり前のように魚を食べているけど、魚の知識があるかというとそうでもなかったりします。私自身もそうです。そこで魚の部位や基本的な知識をお勉強してみたいと思います!

魚の部位を覚えてみる!

tuna

知ってるようでよくわからない基本的な部位をご説明します。とりあえず覚えておけば、なんか魚を詳しくなった気になれます。

上身

魚の頭を左にして置いた時に上になる身を上身と言います。下身よりも品質が良いとされています。

下身

魚の頭を左にして下になる身を下身と言います。基本的に下側になるので身が潰れてしまうため、上身よりも品質が下とされます。

ワタ

ワタってなに?って思ってましたが、「腹ワタ」のこと、つまり魚の内臓全般をワタと言います。魚を食べるにはまずワタを取り除いてから身をきったり、焼いて食べるのでワタは不要です。好きな人はこのワタも食べる人もいます。その場合「キモ」といってアンコウ、ふぐ、イサキなんかのキモはよく食べられていて、おいしいですよね。

ヒレ

見てのとおり魚にはヒレがあります。基本食べないので取り除きます。エイのヒレや鮫の背びれ(フカヒレ)は食用として人気があります。オコゼやカサゴはヒレに毒があるので気をつけましょう。

かま

えらからお腹にあるヒレ(はらびれ)までの部分。大部分が骨でその周りについている身がおいしい。脂が乗っていて、身がしまっている。ブリのかまは「ブリカマ」と呼ばれ、スーパーでも売られていて居酒屋でも提供されていたりします。手に入りやすいものとしては鮭やサーモンもあります。マグロやカンパチなどのカマもおいしいです。

マグロの部位

マグロはその大きさから部位によって味わいが全くちがうものです。マグロは部位ごとに解体され冷凍されます。スーパーでサクや切り身が凍っていたりするのはそのためです。普段、お刺身やお寿司で食べているトロや赤身とはどの部分になるのか把握してみましょう!

トロ

脂がのっていて人気のある部位です。トロはマグロの外側の部位になりますが、場所によって呼び名、味が違います。背側を頭から「背カミ」中間を「背ナカ」尾っぽ側を「背シモ」と呼びます。固体により脂が少なかったりするのでお寿司やさんやスーパーに出回ります。反対に腹側を頭から「腹カミ」「腹ナカ」「腹シモ」と呼びます。腹側なので脂の乗りがよく、高級な部位になります。そして大トロとはこの腹カミのトロを言います。内臓周りの身なので脂がたっぷり乗っています。

テンパネ(赤身)

マグロの一番おいしい部分とされています。中心部ほど質がよくおいしいとされてます。江戸時代は保存技術がなかったのでこの赤身しか食べずにトロは捨てていたという話は有名ですね。今でもマグロ好きな方はトロより赤身を好む方も多いです。

スキミ

マグロを解体すると骨が残ります。その骨周りについている僅かな身のことをいいます。スプーンなどで身を削いで食べます。赤身のおいしい場所なんですが、なかなか手に入りにくいです。解体ショーをやっているような所なんかでは売られていることもあるので、見かけたら即買いです!

魚は鮮度が大事!

sakana aji
鯛は少し時間が経ったくらいがおいしいとも言われますが、魚のおいしさは鮮度が重要です。切り身でなく一尾売りの鮮度の良い魚を簡単に見分ける方法をご紹介します。

腹を触ってみる

鮮度が落ちてくるとまず内臓から悪くなっていきます。新鮮なものは魚の腹を触ってみるとハリがありますが、鮮度の落ちてきたものはハリがなくブヨっとしてきます。

水をみる

大衆魚と言われるアジ・イワシ・サンマといった小物は発砲の箱に氷水と入っていることが多いと思います。そのとき水が澄んでいるかどうかです。水に血が流れて赤くなっていたり、茶色くなっていると鮮度が落ちているので、パッとみて鮮度がわかります。

魚が食べたくなる動画をご紹介!

前にもやりましたが魚を好むDNAを呼び覚ます動画をご紹介です。

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  1. […] 魚の部位によって味わいが違います。部位を知ってお寿司をより楽しく! 魚の部位や基本を覚えてみよう!   […]

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