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スープの基礎と種類

投稿日:2018年10月29日 更新日:

soupスープは今や日本においてもおなじみの料理となりました。飲食店でも家庭でも親しまれる料理で、最近ではスープストックなどもあり、ますます私たちの食生活に密となっています。おいしいスープの基礎知識を知ってみましょう。
 

スープの歴史

スープの始まりは紀元前1400~1500年ころのエジプトから始まっています。様々な野菜、鳥や獣の肉などを煮た料理でした。その後に様々な種類のスープが派生することになります。

12世紀頃の中世ヨーロッパで十字軍遠征のときにスパイスを持ち帰り、スープ料理に取り入れられてことから、スープ料理の種類が飛躍的に増えていくことになります。

18世紀後半にフランス革命が起こると宮廷料理人達が宮廷からでることになり、それぞれが店で料理をすることになります。それからスープは人気料理となります。このとき人気があったものが「レストランスープ」という料理で、濃いコンソメのスープでした。 restaurerというフランス語からきており「回復させるスープ」という意味です。健康によくておいしいければ広まっていきますよね。いまある「レストラン」というのも、このスープを食べるところから始まりました。

日本にもスープが入ってくる

日本に初めてスープが入ってきたのは16世紀頃になりますが、広がりはじめは明治時代です。西洋料理店などで扱われるようになります。そして昭和30年代になり輸入が解禁されると海外製のスープが入ってきますが、日本人の味覚には合わなかった為、普及は芳しくありませんでした。それから徐々に品質が変わり、日本人にも受け入れられるようになっていきます。
 

スープの基礎

soup
フランス料理ではスープは大きく分けて出汁(コンソメ)ベースのものとそうでないものに分けられます。出汁ベースでは「ポタージュ・クレール」「ポタージュ・リエ」と呼ばれる2種類があります。ポタージュ・クレールはコンソメ系の澄んでいるスープです。ポタージュ・リエは日本でいう「ポタージュ」のことでとろみのあるスープになります。出汁をベースにしないスープというとポトフやブイヤベースなどがあります。
 
コンソメとは肉や香味野菜を煮てとった出汁のことをいい主にスープに使われる。ソースやシチューの出汁として使われるものをフォンという。コンソメのほうが野菜を多く使い、甘みがあるのが特徴です。
 

スープの種類

soup
スープ様々の種類があります。コンソメスープ
 

コンソメスープ

肉や野菜を煮て出汁をとるスープ。基本であり最も難しいと言われている。コンソメを煮詰めてつくるのがブイヨン。
 
 

レストランスープ

フランスでスープ作りが盛んになるきっかけになったスープ。濃いコンソメで滋養強壮によいとされ人気があった。

ミネストローネスープ

イタリアの家庭料理で使う野菜などはその家々によって違います。ミネストローネというとトマトが入っているのが一般的になっていますが、トマトが入っていないミネストローネもあります。
 
 

クラムチャウダー

二枚貝をつかったスープで具材はジャガイモやたまねぎがはいっている。日本でクラムチャウダーというと牛乳を使ったものですが、これはアメリカ東部ニューイングランド風のもので、マンハッタン風と呼ばれるものはトマトがベースになっています。
 

ポトフ

フランスの家庭料理のスープです。肉やソーセージ、大きめの野菜を煮込んだ作ります。香辛料やコンソメを使わないで作るものもあります。日本でいうところの「おでん」
 

ボルシチ

ロシアの代表的なスープ料理で世界3大スープの一つと呼ばれています。特徴はビーツという野菜を使うので見た目にも鮮やかな赤色のスープです。肉や野菜の具材をたくさん入っていて、ビーツの栄養効果で身体が温まるスープです。
 

ブイヨンの作り方を見てみよう!

 
ブイヨンと言うとインスタントのものが思い浮かびますが、プロが作るぶブイヨンをみてみましょう。
 

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